אספרסו וחלב – סקירה קצרה לכבוד חג השבועות

אספרסו וחלב – סקירה קצרה לכבוד חג השבועות

ההיסטוריה של חלב בקפה ראשיתה במאה ה-17. מי התחיל ראשון? הדעות חלוקות. הגרסה הראשונה מספרת על כך שהסינים הגישו קפה עם חלב לשגריר הולנדי שביקר אצלם ב-1660. הגרסה השנייה מספרת שבתי הקפה בוינה הם אלו שהחלו בשילוב בין קפה לחלב בשנת 1684. בכל מקרה, נראה שהמגמה לשימוש בחלב בקפה החלה באופן משמעותי באירופה ומאז הפכה נפוצה. החלב הוא כנראה ״התבלין״ הראשון שהוסיפו לקפה והוא יוצר מתיקות גבוהה יותר ומרקם קטיפתי בכוס הקפה שלנו.  

הזווית המקומית – הסטטיסטיקה מספרת ש 80%(!) מהישראלים ששותים קפה, ישתו משקאות קפה מבוססי חלב או בתוספת חלב. 

תהליך ההקצפה – מה קורה שם בכד?

כאשר אנו מקציפים חלב, מולקולות החלבון שבו מתפרקות בעקבות החום והערבוב הנגרמים על ידי הזרקת הקיטור לחלב. החלב מכיל מספר מרכיבים וביניהם מים, לוקטוז (האחראי למתיקות), שומנים וחלבונים. בחלבוני החלב ישנם אטומים שהם הידרופובים. ההידרופובים ממש (אבל ממש) שונאים מים. לכן, כאשר אנו משתמשים בקיטור להקצפה, למעשה ״מזריקים״ לתוך החלב אוויר שההידרופובים מתפרקים ונצמדים אליו באופן מיידי על מנת ״לברוח״ מהמים. ״הבריחה״ הזו היא שיוצרת בחלב בועות, שאותן נמשיך ונפרק לבועות יותר ויותר קטנות עד ליצירת הקצף הסמיך שיאפשר לכם לצייר פרחים, ברבורים או חדי קרן – עניין של טעם אישי :).

בתהליך ההקצפה מומלץ מאוד שלא לחמם את החלב מעבר ל- 65 מעלות. חימום מעבר ל-65 מעלות יגרום לחלב להתבשל באופן שבו החלבונים יתפרקו ויצרו קשרים חדשים. גם אם אתם לא מבינים עד הסוף במה מדובר, השורה התחתונה היא שהחלב ישנה לחלוטין את טעמו וזו כבר תוצאה פחות טובה… 

הוויכוח הנצחי – חלב דל שומן או עתיר שומנים?

ראשית, צריך לדעת ולהבין שהשומן משנה את טעמי הקפה. 

חלב עתיר שומן יעדן את טעמי הקפה וישאיר אותם לזמן רב יותר בחלל הפה, לעומת חלב דל שומן שיאפשר לטעמי הקפה לבוא לידי ביטוי בצורה עזה יותר. בוא נודה על האמת – שומן זה טעים. אם נקציף נכון חלב עתיר שומנים, הקצף שיווצר על ידי האמולסיה יהיה קטיפתי ויבש.

מצד שני, חלב עתיר שומן ייצור קושי בהקצפה, מכיוון שאותם אטומים הידרופוביים שאתם כבר מכירים, יקשרו לשומן במקום לאוויר. לכן קל יותר להקציף חלב דל שומן ובהתאמה הקצף שיווצר יהיה יציב ועמיד. רק קחו בחשבון שיהיה קשה לצייר ברבורים עם קצף כל כך יציב ולכן זה יתאים יותר לחובבי הקפוצ’ינו ופחות ללאטה. 

תחליפי חלב

בשנים האחרונות טרנדים בריאותיים כאלה ואחרים מכוונים אותנו לשתות קפה בשילוב עם אלטרנטיבות שונות לחלב הפרה המסורתי. המון אנשים שואלים אותנו מהי האלטרנטיבה המומלצת? אז כמובן שמדובר בעניין של טעם אישי אבל בכל זאת ננסה לעמוד בקצרה על ההבדלים בתוצאה שתתקבל.  

כלל ראשון – כאשר אנו משתמשים בתחליפי חלב, כדאי להשתמש באלו שמותאמים מראש לשילוב עם קפה היות והחומציות שבקפה עלולה לפרק את החלב או לגרום לו להקריש.

חלב שקדים

חלב שקדים בדרך כלל לא מספק מרקם חלק או קטיפתי כמו חלק מהחלופות האחרות. כאמור, כאשר יש פחות חלבונים יהיה גם קשה יותר להקציף את החלב. בנוסף הוא נוטה להתפרק בטמפ’ נמוכות יותר ובמקרה זה לא כדאי לעבור את ה 55 מעלות.

סויה

בדרך כלל קל יותר לייצר מרקם קטיפתי בדומה לחלב פרה בגלל ריכוז החלבונים הגבוה. בנוסף, הוא עמיד גם בטמפ’ גבוהות יותר ולכן הוא יכול להיות תחליף מצוין. צריך רק לקחת בחשבון שבדרך כלל טעמי חלב הסויה נוכחים יותר ודומיננטיים במשקה מאשר תחליפי חלב אחרים.

שיבולת

מבין האלטרנטיבות הקיימות כיום, נראה כי חלב שיבולת שועל נהנה מהעלייה הגדולה ביותר בפופולריות. במקרה זה, בגלל ריכוז החלבונים הנמוך, נדרשת ״הזרקה״ ארוכה יותר של אוויר מהסטימר, אך מנגד, הוא ישמור על מרקמו גם בטמפ’ גבוהות יותר.

סיכום – הקצפה על רגל אחת

סיכום – כאשר אנו מקציפים את החלב, מתפרקים בו חלבוני החלב באופן שבו ההידרופובים נאחזים באוויר ויוצרים בועות שהופכות לבועות קטנות יותר באמצעות יצירה של מערבולת. 

לכן, כאשר אנו מקציפים, נעמיד את קנקן החלב בזווית קלה על מנת ליצור מערבולת בכד החלב. בשלב ראשון ניתן לסטימר מגע עם מעט מאוד אוויר, על מנת שנזריק אותו לחלב יחד עם הקיטור, וכאשר הזרקנו מספיק אוויר נכניס את הסטימר עמוק יותר לתוך כד החלב וכך נמשיך לפרק את הבועות לבועות קטנות יותר ויותר על ידי המערבולת שאנו יוצרים. כאשר הכד מתחמם ונעשה לא נעים למגע זו אינדקציה שהגענו לאזור ה 55 מעלות. בשלב נחכה עוד שנייה או שתיים, נגיע ל 64 מעלות ונעצור את ההקצפה. כאן מתחיל עולם חדש – ה״לאטה ארט״ – ציורים יצירתיים בכוס הקפה לאוהבי הז׳אנר. 

תודה שבחרתם בנו להיות שותפים לחווית הקפה שלכם וחג שבועות שמח!